Schriftliche Nachrichten gibt es aber erst um 350 vor Christus. Und natürlich kannten auch die Römer den ›panis mellitus‹, einen mit Honig bestrichenen Kuchen. In der Antike und im frühen Mittelalter wurde dieser Kuchen allerdings zu jeder Zeit verzehrt, er war ein Bestandteil der Fastenküche und wurde zum Beispiel auch mit starken Bier serviert. Aufgrund seiner langen Haltbarkeit war er als Vorrat für schlechte Zeiten sehr geschätzt.

Die Herkunft und ursprüngliche Bedeutung des Wortbestandteils Leb- ist unsicher. Vielleicht kommt es von dem Lateinischen ›libum‹ {Fladen, Kuchen}, denkbar ist auch eine Ableitung von Laib {dessen Herkunft wiederum ungeklärt ist}, womit früher wohl ungesäuertes Brot bezeichnet wurde. Lebzelter hießen die Lebkuchenbäcker im Mittelalter, denn Zelte oder Zelten ist ein altertümlicher Ausdruck für flache Kuchen oder Fladen. Der Ausdruck Pfefferkuchen verweist, wie auch das Englische ›gingerbread‹ {Ingwerbrot} und das Französische ›pain d’épices‹ {Gewürzbrot} auf die kräftige Würzung, der Honigkuchen auf das – zumindest früher – wichtigste Süßungsmittel.

Der Lebkuchen wie wir ihn kennen wurde angeblich im Belgischen Dinant erfunden und dann von den Aachenern übernommen. Er gelangte in fränkische Klöster, wo die Nonnen ihn als Nachtisch auftrugen. Als Pfefferkuchen wird er in Ulm erwähnt, im 14. Jahrhundert gelangt er nach Nürnberg, wo er in Mönchsklöstern gebacken wurde.

Die für die Herstellung nötigen Gewürze waren teuer und gelangten aus fernen Ländern nach Deutschland. Somit wundert es nicht, dass vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition vorweisen können. Außer Nürnberg gehörten u.a. Augsburg, Ulm, Köln und Basel dazu. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein »Lebzelter« aufgeführt. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat. Ständig und überall wurden die Rezepturen verfeinert. Aus eher praktischem Nutzen entstanden die heute so beliebten Oblatenlebkuchen: Da viele Klöster auch Hostien backten legten einige Mönche diese Oblaten unter den Teig, um damit das Festkleben der gebackenen Fladen auf dem Backblech zu verhindern. Damit begann der Durchbruch der Oblatenlebkuchen.

Im 14. Jahrhundert war Nürnberg bereits für seine Lebküchnereien bekannt, jedoch war dieses Handwerk lange nicht als solches anerkannt. Die erste Nürnberger Lebkuchenzunft entstand mit Genehmigung der Stadt Nürnberg erst im Jahre 1643. Die damalige Zunft wurde von vierzehn Lebküchnermeistern gegründet. Innerhalb der Zunft war nur derjenige Lebküchner zum Verkauf seiner Produkte berechtigt, der diese in einem eigenen Backofen herstellen konnte.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurden Lebkuchen stets als flache Fladen in runder oder rechteckiger Form gebacken. Erst die Erfindung des Backpulvers ermöglichte ein Aufgehen des Teiges und es entstanden weitere Gewürz- und Honigkuchenvarianten. Während Gewürzkuchen vorwiegend zur Weihnachtszeit gebacken werden, sind einfache Honigkuchen ganzjährig erhältlich und werden unter anderem auch zur Herstellung von Süßspeisen und Saucen verwendet, unverzichtbar zum Beispiel beim Rheinischen Sauerbraten.